'O pan' minisc' - La tradizione lucana in cucina

Da bambina ho trascorso le mie estati in Basilicata tra la zona di Muro Lucano e la Val D'Agri. Sono molto legata alle mie origini lucane perchè mi riportano indietro nel tempo a momenti felici della mia vita. La Basilicata è una regione molto bella e ricca di storia e tradizioni. Un aspetto che prediligo è la cucina tipica. A tal proposito vi descrivo la ricetta di un dolce antico, la cui pronuncia per me è ancora molto misteriosa, ma ricordo che mia nonna lo chiamava "'o pan'minisc'".

'o pan' minisc' è un dolce a base di farina e succo d'uva. Sebbene gli ingredienti siano pochissimi e semplici, vi sono alcune varianti. La nonna, di ritorno dal paese con un bel bottino di uva genuina, chiamava a raccolta i suoi baldi nipoti (tra cui la sottoscritta) per la preparazione di questo dolce. Innanzitutto bisognava staccare gli acini dal raspo, lavarli ad uno ad uno e poi schiacciarli per estrarne il succo. La spremitura era affidata alla nonna, che utilizzava lo schiacciapatate (si schiacciava l'intero chicco, con tutti i vinaccioli, per avere un sapore più intenso). Estratto il succo, lo si metteva in un pentolone di alluminio insieme alla farina di mais (quella per la polenta per intenderci!). Una delle prime varianti è proprio la granatura della farina di mais, che può essere fine oppure più grossa: nonna usava quella grossa ed otteneva un risultato più rustico e corposo. La preparazione non era difficile, ma molto lunga e faticosa: una persona doveva costantemente girare il composto con un cucchiaio di legno, affinchè non si attaccasse alle pareti della pentola e non bruciasse; un'altra persona, invece, doveva gettare a pioggia la farina. Ci si dava il cambio perchè dopo un po' le braccia si stancavano. La fiamma deve essere bassa e la cottura termina quando la farina è stata completamente inglobata dal succo d'uva ed il composto risulta senza grumi e compatto. A questo punto la polenta viene stesa su un piano di legno infarinato (con farina di grano tenero) con una spatola, con un'altezza di 2-3 cm. Un'altra variante è l'aggiunta di frutta secca: quasi al termine della preparazione, vengono incorporati pinoli, noci, mandorle, uvetta ed il tutto viene mescolato energicamente, affinchè tutta la frutta secca sia ben distribuita. Nonna non aggiungeva la frutta secca perchè preferiva la versione semplice. Quando la polenta era completamente raffreddata e solidificata, si tagliava a quadrati e si mangiava con le mani. La preparazione ideale comprendeva due giornate: la prima per la polenta e la seconda per l'essiccazione... e pochissimi minuti per la degustazione!!! Infine l'ultima variante riguarda proprio l'uva: si possono usare tutti i tipi di uva, uno per volta oppure mixati, ed il risultato sarà un colore diverso (dal rosato al violaceo) ed un sapore lievemente differente (più dolce oppure più aspro). Ai tempi della nonna l'origine dell'uva era sicura (le veniva fornita dall'agricoltore di sua fiducia) ed il sapore era molto intenso.

Attualmente vi consiglio di acquistare uva BIO e di lavarla accuratamente. Essendo gli ingredienti molto semplici (succo d'uva e farina di mais), 'o pan' minisc' è una sana merenda per chi è intollerante al glutine (ovviamente anche il piano di legno su cui si stende il composto deve essere infarinato con il mais).

Ingredienti: 1 lt di succo d’uva Farina di mais (frutta secca: noci, mandorle, pinoli, uvetta).